¿QUÉ COMÍAN LOS GRANDES MAESTROS DE LAS ARTES?

La gastronomía renacentista

Existe una similitud entre pintores y escritores de la época del Renacimiento, quienes sin conocerse se encontraban unidos por la cultura alimentaria que reinaba en Toledo, España, a finales del siglo XVI

Actualizada 05/04/2016 a las 11:26    
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.  FOTO: AGENCIAS

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Las comidas de los toledanos de hace 400 años, en la época del Greco y Don Quijote, estaban muy condicionadas por el nivel social, pero hogares ricos y pobres tenían en común la mezcla de dulce y salado en los guisos, y sobre todo “la olla”, donde cocían sin descanso verduras, legumbres y, según los días, carnes.
También estaba marcada esa alimentación por las normas de la Iglesia Católica -que imponía casi 150 días anuales de abstinencia de tomar carne- y por la temporalidad de los productos, aunque la lonja de Toledo ofrecía pescado fresco y aves de una amplia variedad a la nobleza y el alto clero que podían pagarlo.
Jacinto García, médico, experto en cultura alimentaria y autor de numerosos libros sobre salud, alimentación e historia, ha explicado a Efe, en una entrevista, características de la alimentación que pudo llevar el Greco durante su vida en Toledo y que es similar a la que Cervantes describe para Don Quijote ya que ambos -el pintor y el hidalgo- pertenecían a la misma “clase social media-alta”.
La mesa se ceñía a los productos que se encontraban en un radio de no más de veinte kilómetros alrededor de Toledo, exceptuando sal, especias, vino, cereal y aceite, y estaba marcada por las tradiciones y, sobre todo, por las normas de la Iglesia.
De hecho, Don Quijote toma lentejas los viernes porque era día de abstinencia de carne y lo que se tomaba en las casas era esta legumbre, quizá acompañada por algún pescado especial (trucha o arenque). Y en Castilla y en León lo sábados eran de abstinencia atenuada de carne, lo cual significaba tomar carne de segunda, es decir, de los animales matados previamente.
Pero el plato fundamental en los hogares, ricos y pobres, y el más apreciado por todos era “la olla”, con más carnes en unos, hasta llegar a la “olla podrida” mezclando las sobras de los días anteriores, siempre incluyendo garbanzos, legumbres y verduras de temporada.
Asegura este experto, que también ha impartido clases en la Universidad de Castilla-La Mancha y en la Escuela Superior de Gastronomía de Toledo y es coordinador de la Inspección Médica de la Consejería de Educación, que “la olla” era el guiso de prácticamente todas las casas, precisamente porque las legumbres estaban siempre disponibles.
Las legumbres se almacenaban bien, eran “relativamente baratas” y se adaptaban a los numerosos quehaceres de las mujeres, que tenían que cuidar de los hijos, limpiar y llevar el huerto y el corral, lo que nos les dejaba mucho más tiempo para la cocina. Así que echaban al puchero lo que tenían y lo dejaban al calor de la lumbre.
Además, el puchero sirve como base de cualquier platillo, ya sean verduras de temporada, como raíces tipo nabos o trozos de carne y tocino.
En las casas ricas había más carne y se tomaba el puchero en tres vuelcos (sopa, legumbres y verduras, y carnes) tal y como se ha mantenido hasta hace relativamente poco, apenas 20 o 30 años en muchas casas.
De hecho, había hogares en los que “la olla” estaba siempre al fuego, a la hora de comer se servía lo que se iba a tomar y seguía “la olla” en la lumbre para seguir añadiendo otros productos.
“La olla no se lavaba durante días o meses, continuamente iban sacando y echando otros productos frescos”, afirma Jacinto García.
“La olla” del Greco, apunta, sería menos opulenta que la famosa “olla podrida” pero más sustanciosa que la del Quijote, o sea con más carnero que vaca ya que el primero era más caro y valorado.
Lo que se ha perdido en estos cuatro siglos es la mezcla de sabores, en aquel momento más próximos a los medievales que a la cocina moderna y con profusión de especias: “En aquella época todavía no se había hecho la separación tan tajante que tenemos ahora entre dulce y salado” y se mezclaba sal, canela y azúcar, afirma.
Un ejemplo le ocurrió a Madame d’Aulnoy, una noble francesa que estuvo en España en el XVII y contó que en muchos banquetes no pudo probar la comida por la abundancia de ajo, picante y azúcar junto en el guiso, y recuerda un jamón asado que parecía “excelente” pero no probó porque estaba untado de azúcar y mucho picante.
Tampoco se tomaban dulces en el desayuno, ni café (desconocido aún en Europa) sino pan y torreznos, y la comida principal era a la caída de la tarde, cuando acababan las tareas del campo, aunque las mujeres nobles organizaban meriendas con chocolate y bollos.


Datos curiosos del buen comer europeo
Muchos utensilios de cocina, como los vasos, estaban hechos de plomo. Cuando los hombres bebían whisky o cerveza en esos vasos, la combinación del petróleo y alcohol afectaba tanto a su cuerpo que las personas quedaban inconscientes por días.
El pan era horneado diariamente en los pueblos y ciudades pequeñas. Sin embargo, en la mesa, era dividido en términos de clase social. Los ricos obtenían la parte deliciosa y blanca de arriba del pan, mientras que los pobres recibían la cara inferior quemada.
Los buenos modales en la mesa eran fundamentales dejando atrás la barbarie de la Edad Media. Las clases medias y altas consideraban de gran importancia detalles que ahora son rutinarios como esperar que el anfitrión se siente antes de empezar a comer y evitar engullir en bocados grandes los alimentos.
“La olla” era el plato fundamental en los hogares de clase media y alta. Consistía en un estofado de verduras y legumbres cocinadas con algunas semillas y pocas especias. Dependiendo el día del mes, le agregaban carne. Se dice que lo que le daba sabor al tradicional platillo era que el recipiente en el que se preparaba nunca se lavaba, ya que diariamente se volvía a cocinar sobre las sobras del día anterior.

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