La Rosa
EL GUSTO DE COMER

Costilla de cerdo

En estas épocas, el pavo es un platillo que siempre está en nuestras mesas, te invito a que esta Navidad lo sustituyas por estas ricas costillas de cerdo, que tendrán ese toque navideño gracias a la miel y el jengibre, te aseguro que serán un verdadero éxito

Leo Pereznegrón Actualizada 26/12/2014 a las 13:11    
Ingredientes:


1 Kg de Puntas de
costilla de cerdo (spare-ribs)
1 1/2 L de Fondo blanco
500 Kg de Papa blanca Marinada
30 Kg de Miel de abeja
300 Kg de Naranja dulce
50 Kg de Ralladura de naranja
20 Kg de Jengibre fresco
3 Kg de Clavo, Jengibre, Pimienta de Cayena, Pimienta Negra
2 Kg de Cardamomo
5Kg de Jengibre en polvo
1 L de Fondo blanco de cocción


Procedimiento


1. Limpiar las puntas de costillas y cortarlas en trozos. (2 – 3 Piezas por persona). Sumergirlas en agua fría y blanquearlas durante 2 o 3 minutos. Espumar. Refrescar y escurrir.
2. Pochar las costillas en un fondo blanco. Añadir sal gruesa. Cocer a temperatura baja por una hora y media.
3. Para la piel de naranja y el jengibre; cortar tiritas de piel de naranja y reservar el jugo. Pelar y cortar el jengibre en julianas muy finas. Blanquear la piel y la juliana de jengibre. Para la piel de naranja retirar toda la parte blanca, te recomiendo pelar la naranja con un pelapapas.
4. Preparar un caramelo rubio con la miel. Desglasar con el jugo de naranja y añadir la piel de naranja y la juliana de jengibre. Agregar las especias. Verter 1 litro del líquido de cocción de las puntas de costilla. Enfriar rápido. Acomodar las puntas en una charola y cubrirlas con la marinada. Cubrir con film y refrigerar de3 a 4 horas.
5. Para terminar la salsa; escurrir y verter la marinada en un sartén, reducirla y ligarla con el Demi glace. Reducir una segunda vez. Agregar la catsup y una pizca de mostaza. Verificar sazón. Colar la salsa y reservar caliente.
6. Glasear las costillas en el horno a 180ºC rociándoles salsa constantemente. Deben estar bien caramelizadas y brillantes.
7. Servir, agregando un poco mas de salsa. Acompañar con puré de papa.


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