La Rosa
El Gusto de comer

Cochinita pibil

Leo Pereznegrón Actualizada 08/04/2016 a las 14:58    
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Curtido Habanero. Ingredientes:
½ pieza  de cebolla morada
4 piezas de chile habanero amarillo
30 ml. de vinagre de manzana
150 ml. de jugo de naranja
30 gr. de Hoja de Hierbabuena
C/s de sal de mar
Procedimiento
  • Cortar la cebolla en  pluma muy delgada.
  • Cortar el habanero en juliana bien delgada sin semilla.
  • El jugo de naranja y el vinagre se juntan y se sazonan con la sal, ya listo de sabor agregamos el chile habanero, la cebolla, la hierbabuena picada  y dejamos reposar por lo menos  2 horas.
  • Si puedes hacer el curtido un día antes es lo mejor para tener un sabor más concentrado y de un picor agradable al paladar.

Ingredientes:

750 gr. de lomo de cerdo
750 gr.  de osobuco de cerdo
½ pza. de cebolla blanca
3 pzs. de ajo
2 hojas de laurel
15 gr.  de pimienta de jamaica
2  pzs. de clavos de olor
C/s   de sal de mar
2  pzs.  de hojas de plátano
600 ml. de jugo de naranja dulce
250 ml. de jugo de naranja agría
100 gr.  de chiles guajillos (que no pican)
150 ml. de vinagre de manzana
6 pzs. de dientes de ajo
½ pza.  de cebolla
60 gr.  de axiote
C/s  sal de mar
Procedimiento
  • Lavamos perfectamente la carne con agua potable.
  • En una olla express colocamos la carne cortada en cubos, agregamos el diente de ajo, la cebolla con los clavos enterrados, el laurel, la pimienta,  sal suficiente y agua que cubra y sobrepase por 3 dedos la carne, tapamos y cocemos por 40 min.
  • Recuerda que el agua tiene que tener un sabor a sal para que la carne absorba ese sabor y quede muy rica cuando termine su cocción.
  • Una  vez cocida la carne la deshebramos perfectamente.
  • Para la marinada: asamos los chiles guajillos, la cebolla y el ajo.
  • Una vez asados los chiles los hidratamos junto con el axiote por algunos minutos en el jugo de naranja.
  • Una vez asados nuestros ingredientes  e hidratados nuestros chiles, molemos perfectamente en la licuadora, agregando el jugo de naranja agria, el vinagre dejando moler perfectamente.
  • Si nuestra marinada es muy espesa agregamos un poco del caldito que nos queda de la cocción de la carne.
  • Sazonamos  la marinada con sal de mar.
  • Con ayuda de una flama cocemos nuestra hoja de plátano para poder  manejarla  mejor, es fácil solo hay que ir pasando poco a poco por la flama y esperar que el calor nos ayude a cambiarla de color y a suavizarla y listo.
  • En un refractario colocamos al fondo una hoja  de plátano que cubra perfectamente  las paredes y el fondo, agregamos la carne ya deshebrada, bañamos con la marinada y tapamos perfectamente con otra hoja de  plátano.
  • Dejamos reposar en el refrigerador por 2 horas mínimo.
  • Precalentamos nuestro horno a 180° C
  • Antes de meter el refractario al horno lo cubrimos con papel metálico y horneamos  de 20 a 25 min.  aproximadamente.
  • Servimos acompañando  con tortillas de maíz, frijoles negros y la salsa que preparamos.
  •  

Leo Pereznegrón: chefpereznegron@gmail.com Instagram: @leopereznegrón Twitter: @leopereznegron

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